숙수(熟手)는 잔치 때 음식을 만드는 사람이라는 뜻으로, 조선시대 궁중에 소속되어 요리하던 남성 궁중 요리사를 일컫는다. 특히 대령숙수(待令熟手)는 왕명을 기다리는 요리사라는 뜻으로, 다섯 끼의 식사 외에도 주안상, 다과 등을 대령하기 위해 24시간 대기하는 수라간의 최고 요리사였다. 숙수는 노비 신분이었으며, 대를 이어 전해지는 경우가 많았다.
이들의 노동강도는 상당했을 것으로 추정된다. 하루 종일 음식을 준비해야 했고 궁궐 연회 날에는 수천 명분의 음식을 맡을 때도 있었다. 당시에는 음식이 약이라는 인식이 있었기에 노련한 조리 실력뿐 아니라 의학 지식까지 갖추기를 기대받았다. 시간이 흐를수록 숙수의 업무는 세분화되어 임진왜란 이후부터는 떡이나 한과 등을 담당하는 조과숙수, 소주방에서 일하는 주방숙수, 각각 국수·만두·죽을 담당하는 세면장, 상화병장, 죽장 등으로 분화되기도 했다.
시대가 변하면 직업에도 변화가 생기기 마련이지만 요리가 우리 일상에 밀접한 분야인 만큼 숙수는 자연스럽게 다른 형태로 우리 곁에 녹아들었다. 구한말에 조선왕조가 몰락하자 고종의 숙수였던 안순환이 궁중에서 일했던 사람들을 모아 ‘명월관’이라는 근대적 식당을 세우면서 궁중음식을 전파한 것이다. 잔치 음식을 전문적으로 준비하고 임금의 명을 따라 궁중음식을 만들던 숙수라는 직업은 사라졌지만, 그들이 만들던 요리는 아직도 우리와 함께하고 있다.

셰프라는 직업은 일상에서 만나 보기는 쉽지 않지만, 각종 매체에서 자주 얼굴을 비춰 우리에게 꽤 친숙해졌다. 프랑스어로 수장이라는 뜻을 가진 셰프는 주로 파인다이닝(fine dining) 레스토랑에서 많은 조리사들을 지휘하며 주방의 총책임을 맡는 주방장을 뜻한다. 조선시대와는 시대적 상황이 다르나 요리 전문가로서 주방을 지휘한다는 점에서 대령숙수를 비롯한 숙수들과 닮은 면이 보인다.
셰프가 있는 레스토랑은 대개 분업이 이루어질 정도의 규모를 갖추고 있다. 조리 파트를 구분하여 조리사들에게 업무를 배분하기도 한다. 총주방장인 셰프는 요리를 직접 하기보다는 메뉴를 개발하고 음식의 간 및 익힘 정도를 파악하여 조절하며 식재료를 선택하고 플레이팅을 결정하는 등 레스토랑 메뉴의 전체적인 완성도에 관여한다. 이를 위해 주방 조리사들의 교육과 훈련을 담당하기도 한다.
복잡다단해진 현대 사회에서 셰프가 되는 길 또한 다양해졌으나 여전히 일반적으로 쉽지 않은 과정을 거쳐야 한다. 우선 요리 관련 학과가 개설된 학교, 전문교육기관 등을 통해 지식을 쌓는다. 졸업 이후 식당에서 일하기 시작하면 한동안은 재료 손질만 맡다가 오랜 기간에 걸쳐 조금씩 다양한 일을 할 수 있게 된다. 스타지(stage)라는 견습 과정을 거치기도 하며 수 셰프를 지나 최종적으로 셰프 자리에 오르게 된다. 여기에 도달하기까지는 오랜 인내와 노력이 필요한 만큼, 셰프는 많은 요리사에게 꿈의 자리다. 그렇듯 요리 관련 방송 프로그램들이 꾸준한 인기를 끌고 있다.